Smoothie pod ciśnieniem – jak paskalizacja przedłuża świeżość i smak?

2 dni temu

Definicja i klasyfikacja smoothie

Smoothie to napój sporządzany z dokładnie rozdrobnionych owoców lub warzyw. Zawiera wiele witamin, składników mineralnych i odżywczych, często uzupełniając dzienne zapotrzebowanie na owoce i warzywa.

W przepisach prawnych smoothie nie jest klasyfikowane jako odrębna kategoria produktów. Przyjmuje się, iż jest to gęsty napój o kremowej konsystencji, często z dodatkiem miodu, przypraw, mleka lub jogurtu. Kluczową cechą odróżniającą smoothie od soków jest obecność błonnika pochodzącego z przecierów owocowo-warzywnych.

Regulacje prawne

Smoothie jest klasyfikowane jako produkt spożywczy przetworzony, zwykle w kategorii napojów owocowych. Producent powinien przestrzegać przepisów Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r., w szczególności dotyczących prawidłowego oznaczenia na etykietach: składu, dodatków i alergenów, które powinny być wyraźnie wyróżnione (zgodnie z załącznikiem II do rozporządzenia 1169/2011), a także daty minimalnej trwałości oraz warunków przechowywania po otwarciu.

Zgodnie z art. 9 ust. 1 lit. f) wspomnianego rozporządzenia, metoda obróbki (np. paskalizacja) może być dobrowolnie ujawniona, jeżeli wpływa na charakter lub jakość żywności bądź ma znaczenie z punktu widzenia konsumenta.

Zagrożenia mikrobiologiczne i metody utrwalania

Smoothie może stanowić zagrożenie mikrobiologiczne dla konsumentów, ponieważ łatwo ulega zepsuciu z powodu obecności enzymów i naturalnych cukrów, które przyspieszają proces psucia. Zastosowanie paskalizacji jako metody utrwalania pozwala przedłużyć trwałość produktu, zachowując jednocześnie jego naturalny smak, kolor i wartości odżywcze pochodzące z owoców i warzyw.

Paskalizacja – definicja i proces

Paskalizacja to innowacyjna technologia, stosowana w przemyśle spożywczym, znana również pod angielskim skrótem HPP (High Pressure Processing). Nazwa pochodzi od jednostki ciśnienia – paskala (Pa), używanej do określania poziomu ciśnienia stosowanego w procesie.

Jest to metoda konserwacji żywności przy użyciu bardzo wysokiego ciśnienia – sięgającego choćby do 600 MPa, zwykle bez konieczności podgrzewania produktu. Stanowi skuteczną i bezpieczną alternatywę dla tradycyjnych metod, takich jak pasteryzacja czy stosowanie konserwantów.

Proces paskalizacji polega na umieszczeniu gotowego, zapakowanego produktu w szczelnej komorze wypełnionej wodą.

Celem tego procesu jest dezaktywacja niebezpiecznych drobnoustrojów psujących żywność oraz chorobotwórczych, takich jak Escherichia coli, Salmonella, Listeria, drożdże i pleśnie.

Dodatkowo inaktywowane są enzymy, które odpowiadają za pogorszenie jakości produktu. Woda umożliwia równomierne przeniesienie ciśnienia na cały produkt, osiągając wartość ciśnienia hydrostatycznego choćby do 6000 barów.

Technologię paskalizacji poddaje się m.in. owoce, soki i napoje, warzywa, musy, przetwory, owoce morza, sosy, mięso, mleko i produkty mleczne, żywność dla dzieci i osób starszych, dania gotowe, kosmetyki oraz karma dla zwierząt.

Proces ten pozwala zachować jakość, świeżość oraz adekwatności odżywcze żywności, jednocześnie zapewniając jej czystość mikrobiologiczną.

Zmiany w żywności podczas HPP

Przetwarzanie wysokociśnieniowe (HPP) znajduje coraz szersze zastosowanie w przemyśle spożywczym. Produkty stałe, takie jak świeże owoce, warzywa czy mięso, mogą tracić płyn komórkowy pod wpływem wysokiego ciśnienia, co prowadzi do uszkodzenia struktur komórkowych lub białkowych.

Przy umiarkowanych ciśnienia proces HPP zwykle nie wpływa na zapach, smaku ani inne cechy sensoryczne żywności. Zwiększenie ciśnienia pozwala na skuteczniejszą inaktywację drobnoustrojów i enzymów w krótszym czasie, ale może również zwiększyć ryzyko denaturacji białek, co prowadzi do zmiany tekstury lub wyglądu produktu. Możliwe są także zmiany barwy, zwłaszcza w przypadku produktów surowych.

Przebieg procesu HPP

Opakowanie produktu

Żywność musi być zapakowana w elastyczne, wodoodporne opakowanie (najczęściej próżniowe lub w atmosferze ochronnej – MAP). Ważne jest, aby opakowanie nie zawierało powietrza.

Umieszczenie w komorze ciśnieniowej

Gotowy produkt jest wkładany do specjalnej komory wypełnionej zimną wodą (lub innym płynem przenoszącym ciśnienie), a następnie odpowietrzany.

Działanie ciśnienia izostatycznego

W komorze wytwarzane jest izostatyczne ciśnienie – do 6000 barów, utrzymywane przez 1-5 minut. Ciśnienie działa równomiernie na cały produkt, bez deformacji opakowania. Proces przebiega w temperaturze nieprzekraczającej 30 ºC.

Rozładunek produktu

Następuje dekompresja, czyli stopniowe zwalnianie ciśnienia. Wody procesowa jest odpompowywana, a produkt wyjmowany z komory wysokociśnieniowej.

Magazynowanie i transport

Produkt przechodzi kontrolę integralności opakowania, a następnie jest przechowywany warunkach chłodniczych lub pokojowej (w zależności od specyfiki produktu), i przekazywany do sprzedaży.

Porównanie metod konserwacji

Jedną z najczęściej wymienianych zalet HPP, w porównaniu z innymi metodami konserwacji, jest możliwość wydłużenia okresu przechowywania przy jednoczesnym zachowaniu cech sensorycznych świeżych produktów, takich jak smak, zapach czy konsystencja.

Cecha	Paskalizacja (HPP)	Pasteryzacja	Sterylizacja
Rodzaj czynnika	Ciśnienie (bez wysokiej temperatury)	Umiarkowane ciepło (60-90˚C)	Wysoka temperatura (powyżej 100˚C)
Wpływ na żywność	Minimalny – zachowanie świeżość, witaminy	Umiarkowany – częściowa utrata witamin	Znaczny – zmienia smak i skład chemiczny
Skuteczność	Wysoka – niszczy większość mikroorganizmów, ale nie zarodniki	Skuteczna wobec bakterii i drożdży	Bardzo skuteczna – niszczy wszystkie formy mikroorganizmów
Zastosowanie	Produkty świeże, chłodzone	Produkty mleczne, soki, piwo	Żywność w puszkach, przetwory warzywne,
Trwałość produktu	Wydłużona, ale krótsza niż przy sterylizacji	Kilka dni do kilku tygodni/miesięcy	Nawet kilka lat
Temperatura procesu	5-30 ˚C	60-90˚C	115-130 ˚C

Zalety i wady HPP

Zalety paskalizacji (HPP)	Wady i ograniczenia paskalizacji (HPP)
Zachowanie wartości odżywczych, smaku, koloru i konsystencji	Wysoki koszt urządzeń i eksploatacji
Brak potrzeby stosowania konserwantów chemicznych	Nieodpowiednia dla produktów zawierających powietrze
Skuteczne eliminacja drobnoustrojów	Konieczność użycia elastycznego, ciśnieniowo odpornego opakowania
Znaczne przedłużenie trwałości produktów	Ograniczona dostępność technologii i infrastruktury

Grafika: https://www.hpp-servicespoland.com/paskalizacja.htm

W razie pytań i wątpliwości związanych z powyższą materią zapraszamy do kontaktu z naszym ekspertem, mec. Piotrem Włodawcem: wlodawiec[at]prokurent.com.pl

Autorzy: